Die Gastronomiesparte der gaw befindet sich seit längerer Zeit im Verlustbereich. Wachstumspotenzial wird lediglich in Nischen erwartet. Um die wirtschaftliche Weiterführung der Gastronomie zu sichern, wird eine Neuausrichtung angestrebt. Kernstück dieser Neuausrichtung ist eine geplante Produktionsküche, welche sich auf die Herstellung nachhaltiger, regionaler und hausgemachter Fertigprodukte und Lebensmittel spezialisiert.

Zur Beantwortung der beiden Forschungsfragen wurde ein qualitativ-empirisches Vorgehen gewählt. Die Analyse basiert auf fünf Expert:inneninterviews mit Fachpersonen aus Gastronomie, Beratung und sozialen Institutionen sowie auf einer umfassenden Literaturrecherche. Die Auswertung erfolgte mittels qualitativer Inhaltsanalyse und wurde durch statistische Daten zur Entwicklung der Gastronomiebranche ergänzt.

Die Ergebnisse zeigen ein grundsätzlich vorhandenes Marktpotenzial für ein Angebot, das Regionalität, soziale Integration, Saisonalität und Nachhaltigkeit vereint. Besonders Institutionen wie Spitäler und Altersheime gelten als relevante Zielgruppen mit höherer Zahlungsbereitschaft. Gleichzeitig ist der Preis ein zentrales Entscheidungskriterium, was eine klare Zielgruppenfokussierung und ein differenziertes Angebot notwendig macht. Differenzierung muss über glaubhafte Kommunikation, gelebte Werte und kreative Konzepte wie saisonale Aktionswochen erfolgen. Netzwerke mit regionalen Partnern stärken zudem die Wettbewerbsfähigkeit gegenüber Grossanbietern. Die wirtschaftliche Tragfähigkeit hängt stark von einer gesicherten Abnahmemenge und gut geplanten, schlanken Prozessen ab. Chancen bestehen unter anderem in der Effizienz zentralisierter Produktion, reduzierten Personalkosten im Inklusionskontext sowie durch Ressourcenschonung und Nutzung von Nebenströmen. Risiken ergeben sich durch strukturelle Schwächen in regionalen Lieferketten, potenziell fehlende Zahlungsbereitschaft und übermässige Sortimentstiefe.